Compara los dos métodos para elegir el adecuado según ingredientes, textura y vida útil.
Cuándo usar cada método
| Método | Úsalo cuando… | Ventajas | Considera |
|---|---|---|---|
| Directa | Líquidos pobres en calcio y con pH ≥ ~4 | Cáscara fina, explosión de sabor | Vida corta; sigue gelificando |
| Inversa | Líquidos ricos en calcio, alcohólicos o lácteos; purés con sólidos | Mejor vida útil, control del grosor | Requiere baño con alginato |
Receta corta — Directa (resumen)
- Base: líquido + alginato 0,5–1,0%.
- Baño: lactato 1–2%.
- 30–90 s, enjuagar y servir.
Receta corta — Inversa (ideal para lácteos, chocolate, cremas)
- Sabor base con calcio: añade lactato de calcio 2–5% si el ingrediente no lo tiene de forma natural.
- Baño: alginato 0,5–1,0% en agua (reposo y desairear).
- Esferas: deposita la base en el baño de alginato 1–3 min; enjuaga.
- Ventaja: la membrana no engrosa tanto con el tiempo; mejor para mise en place.
Casos de uso
- Frutas ácidas (maracuyá, cítricos): directa con citrato hasta pH ~4–5.
- Lácteos (yogur, crema, chocolate): inversa.
- Alcohol (licores): mejor inversa y ajustar viscosidad.
Errores frecuentes
- Usar directa con líquidos ricos en calcio → membrana irregular.
- No reposar baños → aire = defectos en superficie.
- No enjuagar → sabor salino/“calcáreo”.
Explora más
- Revisa nuestras publicaciones guía práctica; errores y soluciones.