Aprende a crear esferas con núcleo líquido para postres modernos. Esta guía te enseña proporciones base, control de pH y una metodología reproducible para resultados consistentes.
Estructura
- ¿Qué es la esferificación?
- Ingredientes y utensilios
- Control de pH y calcio
- Receta base (esferificación directa)
- Enjuague, servicio y conservación
- Solución de problemas
- Variantes dulces y consejos finales
Ingredientes base (para 500 g de líquido saborizado)
- Algina de sodio: 0,5–1,0% (2,5–5,0 g)
- Baño de calcio: lactato de calcio o lactato gluconato 1,0–2,0% en agua (10–20 g por 1 L)
- Citrato de sodio (si el líquido es ácido): 0,3–1,0% hasta llevar el pH ~4–5
- Agua filtrada, báscula de precisión, batidora, jeringa o cuchara semiesférica
Control de pH y calcio
- Si el pH < ~3,8, el alginato puede no gelificar: amortigua con citrato de sodio y re-mide.
- Evita usar líquidos con alto calcio en directa (leche, algunos jugos ricos en calcio). Para esos, usa inversa.
Receta base — Esferificación directa
- Mezcla el líquido saborizado con 0,5–1,0% de alginato. Tritura, reposo 30–60 min para desairear.
- Prepara el baño: 1–2% de lactato (o CaCl₂ 0,5–1% si aceptas leve amargor; para postres se prefiere lactato).
- Forma las esferas: dosifica con jeringa o cuchara al baño de calcio.
- Gelificación: 30–90 s según tamaño (busca cáscara fina y centro líquido).
- Enjuaga en agua fría y sirve de inmediato sobre la preparación (salsas, cremas, frutas).
- Conservación: directa se consume pronto; la membrana sigue engrosando con el tiempo.
Tabla — Problemas y soluciones
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| No gelifica | pH demasiado ácido | Añade citrato y sube pH a ~4–5 |
| Sabor amargo | Usaste CaCl₂ | Cambia a lactato (1–2%) |
| Membrana gruesa | Tiempo excesivo | Reduce gelificación a 30–45 s |
| Esferas deformes | Mezcla con aire | Deja reposar/filtra antes de dosificar |
| Se rompen al servir | Baño débil o enjuague brusco | Aumenta Ca a 1,5–2% y enjuaga suave |
Variantes dulces
- Mango-maracuyá (directa): liquado + alginato 0,6%, pH ajustado con citrato.
- Chocolate frío: mejor con inversa .
- Café y caramelo: directa si pH > 4; potencia con una pizca de sal.
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